中国茶についての概要

書籍に現れるものとしては、紀元前2世紀（後漢）の『爾雅』に見られる「?」、または司馬相如の『凡将篇』に見られる「?詫」（セツタ）が最初とされる。漢代の『神農本草経』には「荼草」や「選」として記載があるが、これらは今で言う「茶」ではなく、苦菜であったと考えられている。現在の茶は、後漢「僮約」に初めて述べられており、当時の四川省では茶で客をもてなしたことや、流通があったことが推測されている。（この考察は顧炎武による。）四川省は茶のルーツとされる雲南省にほど近く、漢人はそことの接触により茶の存在を知ったと考えられる。ただし雲南においては茶は多くの場合に草として調理され食べられるものであり、それを湯に入れてだし汁を飲むように改良したのは、煎じ薬の伝統を持つ漢人であろう。喫茶文化は、四川から長江を下って次第に広がり、魏晋南北朝時代には長江流域で楽しまれたとされる。さらに唐代では長江流域が大規模に開発され、その物資が大運河を通って華北にも齎らされたことから、茶の栽培が盛んとなり、庶民の間にも広まった。長安・洛陽では喫茶店が立ち並んでいたと言う（比屋之飲）。あまりに広く流通したため、唐後期になると茶は政府の専売とされ、その税収は唐王朝を支えた。その中にあって、始めて体系的に喫茶の技術や思想を記そうという試みが現れ、陸羽（？ - 804年）の書いた『茶経』が著された。遣唐使などを通じて日本にも茶がもたらされたが、この時代の茶は団茶といって醗酵が不十分で硬くつき固めた茶であった。（もっとも庶民は安価な葉茶を楽しんだと思われる。）団茶は五代から宋代にかけて、墨の発展を受けて、墨のように香料を錬りこみ、金模様を施した研膏茶に発達した。研膏茶は手間暇がかかることから、高級茶とされ、皇帝にも献上された。そして茶を試飲して産地や銘柄を当てる茶会の闘茶が開催された。また、国内においては専売を布き、国外においては大量の輸出を行って北宋以後の王朝の財政収入に貢献したとされる。寺院、特に禅寺では修行中の眠気を払う目的から、茶が自家栽培され、栄西らがそれを日本に持ち帰り、日本の緑茶文化を始めたことは有名である。また宋代では陶磁器が発達したことから、茶器もまた発達を見た。僧院が集中していた天目山で使われていた茶器は「天目茶碗」として日本ではプレミアがついて取引されたが、中国ではそのような茶碗は泥臭いとされ、より繊細な青味がかった磁器が好まれた。明代になると、洪武帝は民に負担のかかる研膏茶の献上を廃止したため、研膏茶は廃れ、代って手間のかからない散茶が盛んになった。葉を揉んで葉緑素を破壊して茶の出を良くし、蒸して酸化醗酵を止める製法が使われたが、その製法は江戸期に日本に伝えられ、抹茶に代わって日本茶の主流となった。（その後中国では釜で煎って酸化を止める製法が主になる。）清代も後期になると、烏龍茶や紅茶のような半醗酵・全醗酵の茶が開発され、福建省を中心に生産された。そしてそこからイギリスなどに向けて輸出されたため、茶を表す福建語の「テェ」が英語に取り入れられ、teaとなった。そしてこの時代に「工夫茶」と呼ばれる中国喫茶文化が形作られて行った。茶は北方や西方の周辺遊牧民族においても大いに需要があった。もとより当時は近代栄養学の知識はなかったが、特別に加工された種類の茶は、野菜をほとんど摂取しない当時の遊牧民にとって限られたビタミンCの補給源であった。これらの地では茶の生産が不可能であるため、中国との交易に依存していた。現在でもチベットやモンゴルの伝統的食生活では茶は欠かせないものである。

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